Il poolish per la pizza
Il poolish è lo strumento ideale per la pizza: sviluppa un sapore complesso, rende l'impasto più elastico e facile da stendere, e migliora sensibilmente la conservazione del prodotto finito.
Con il poolish la pizza rimane buona anche il giorno dopo, mantenendo una miga morbida e un cornicione leggero e alveolato. Questo accade perché il poolish ha già iniziato la fermentazione, facilitando lo sviluppo dei gas anche nella lievitazione finale.
Le proporzioni per pizza
Per una pizza di 250g di impasto, usa il 25-30% di poolish, che corrisponde a:
- 75g di poolish maturo (aggiunta di fatto: 37,5g farina + 37,5g acqua + 0,25g lievito)
- 175g di farina fresca aggiuntiva
- 100g di acqua fresca aggiuntiva
- 3,5g di sale
Queste proporzioni garantiranno un impasto con sapore marcato e una fermentazione stabile.
L'importanza dell'autolisi
Dopo aver incorporato la farina, lascia riposare l'impasto per 20-30 minuti prima di aggiungere il sale. Questo periodo (autolisi) consente alla farina di assorbire completamente l'acqua e inizia lo sviluppo del glutine in modo naturale, senza ulteriori manipolazioni.
L'autolisi è ancora più importante con il poolish, perché l'impasto è già parzialmente fermentato e non ha bisogno di lavorazione intensiva.
Tempi di lievitazione
Con il poolish, la lievitazione finale in frigorifero (2-3 giorni) sviluppa complessità aromatica straordinaria. A temperatura ambiente, bastano 4-6 ore per ottenere una pizza buona.
Se usi il frigorifero, il poolish riduce il tempo di maturazione totale: mentre senza poolish servirebbe 72 ore fredde, con il poolish bastano 48 ore, o anche 36 se la temperatura del frigo è intorno a 5-6°C.
Stesura e cottura
L'impasto con poolish è più estensibile e non oppone resistenza durante la stesura. Potrai allargare la pizza più facilmente e ottenere uno spessore uniforme. Il cornicione avrà naturalmente più alveoli grazie al poolish.
In forno, cuoce leggermente più veloce rispetto a un impasto tradizionale senza poolish: controlla il tempo di cottura la prima volta e adattalo in base al tuo forno.
Variazioni per gusto personale
Se ami un sapore più acido e complesso, aggiungi 0,1g di lievito in meno nel poolish, allungando così la fermentazione a 18-20 ore.
Se preferisci un sapore più delicato, usa 1g di lievito per il poolish, riducendo il tempo a 12-14 ore.
Poolish e farina di qualità
Il poolish mette in risalto le caratteristiche della farina. Con una farina di qualità (con malto diastasico e ceneri bilanciate), il poolish evidenzierà note di nocciola e cereale. Con una farina più semplice, il risultato sarà comunque buono ma meno sfaccettato.
Sperimenta con diverse farine per scoprire quali si abbinano meglio al tuo gusto e al tuo forno.
Scheda ricetta
Poolish per la pizza
- Preparazione
- 5 min
- Cottura
- Totale
- 16 h
- Difficoltà
- Facile
- Costo
- Basso
- Porzioni
Ingredienti
Procedimento
- 1
Prepara il poolish con 75g farina, 75g acqua e 0,5g lievito. Lascia fermentare 14-16 ore a 20-22°C.
- 2
Quando il poolish è maturo e gonfio, versalo in una ciotola capiente insieme ai 310g di acqua fresca.
- 3
Mescola il poolish con l'acqua fino a scioglierlo leggermente (non completamente).
- 4
Aggiungi i 420g di farina 00 e mescola con una spatola fino a incorporare completamente la farina.
- 5
Lascia riposare (autolisi) per 20-30 minuti.
- 6
Aggiungi il sale e incorporalo con una tecnica di pieghe (piega e gira) per 5 minuti.
- 7
L'impasto è pronto per la lievitazione in frigorifero (16-72 ore) o a temperatura ambiente (4-6 ore).
Valori nutrizionali stimati
- Calorie
- 0
Stime riferite a una porzione; possono variare secondo ingredienti, marche e quantità effettive.
FAQ
Che differenza c'è tra il poolish per pizza napoletana e per pizza in teglia?
Per la napoletana userai il 25-30% di poolish sulla farina totale, con idratazione finale del 60-65%. Per la teglia userai il 30-40% di poolish, con idratazione finale del 75-85%.
Posso fare il poolish la sera e usarlo il giorno dopo?
Sì. Preparalo la sera (ore 19.00), lascialo fermentare a temperatura ambiente fino alle 23.00, poi mettilo in frigorifero. Il giorno dopo usalo direttamente dal frigo, sarà perfetto.
Con il poolish devo fare meno pieghe durante l'impasto?
No. Le pieghe servono comunque per sviluppare la struttura. Il poolish riduce il tempo di riposo tra le pieghe, non elimina le pieghe stesse.
Quale tipo di farina è meglio per il poolish pizzaiolo?
Farina 00 con forza W280-W320. Se ami l'estensibilità, scegli una farina più debole (W260). Se cerchi più struttura, una farina più forte (W350).
