Poolish
Prefermento liquido formato da farina, acqua e lievito in proporzione 1:1:0.01, fermentato per 12-16 ore. Prende il nome dalla tecnica francese "Polish sponge" ed è usato per aggiungere complessità aromatica e struttura agli impasti di pizza, pane e lievitati.
Biga
Prefermento rigido composto da farina, acqua in proporzione 60-65% e lievito. Fermenta più lentamente del poolish (16-20 ore) e crea una struttura più compatta, ideale per pani con miga fine e crosta croccante.
Prefermento
Impasto preparato in anticipo con una frazione di farina totale e lievito, lasciato fermentare per ore o giorni. I prefermenti (poolish, biga, lievito madre) permettono di sviluppare sapore e struttura prima dell'impasto finale.
Autolisi
Riposo dell'impasto di 15-60 minuti dopo la mescolanza di farina e acqua, ma prima dell'aggiunta del sale e della lavorazione. Durante l'autolisi, le proteine si idratano naturalmente e il glutine inizia a svilupparsi spontaneamente.
Maturazione
Processo di fermentazione lenta e controllata di un impasto, prefermento o prodotto finito a temperatura bassa (spesso in frigorifero). La maturazione sviluppa sapore, complessità aromatica e migliora la conservazione.
Idratazione
Percentuale di acqua rispetto al peso della farina. Un'idratazione del 65% significa che se usi 100g di farina, userai 65g di acqua. Idratazioni più alte creano impasti più morbidi e porosi; idratazioni più basse creano impasti più strutturati e compatti.
Incordatura
Tecnica di formatura che crea tensione sulla superficie dell'impasto tirando leggermente il panetto verso di sé durante la formazione. L'incordatura crea una "corda" di glutine tesa che aiuta l'impasto a mantenere la forma durante la lievitazione e la cottura.