Calcolare acqua e lievito del poolish

La riuscita di un impasto indiretto tramite poolish non è affidata al caso, ma a un calcolo matematico rigoroso. Modificare ad occhio le dosi di acqua e lievito compromette inevitabilmente i processi enzimatici e fermentativi, restituendo un prodotto sbilanciato. Il poolish è per definizione una pastella simmetrica (rapporto 1:1), in cui la variabile fondamentale che detta i tempi di sviluppo è esclusivamente la quantità di lievito.

Il rapporto fisso tra acqua e farina

Nel poolish l'idratazione è costantemente al 100%. Se la ricetta prevede l'utilizzo di 300 grammi di farina per il prefermento, si dovranno impiegare esattamente 300 grammi di acqua. Questo ambiente ad elevata attività dell'acqua (Aw) favorisce un'azione rapida del lievito (Saccharomyces cerevisiae) e accelera il lavoro degli enzimi amilasi e proteasi presenti nella farina.

Il risultato è un'alta produzione di zuccheri semplici, che in fase di cottura andranno ad innescare in maniera efficiente la reazione di Maillard, assicurando una crosta molto colorata e saporita. Se sei interessato ad estendere queste tecniche ad altri tipi di preparazioni dolciarie, consulta Focaccia Dolce.

Calibrare il lievito in funzione del tempo

Il calcolo del lievito è inversamente proporzionale al tempo in cui si desidera lasciar maturare il prefermento. La formula classica si basa su una temperatura ambiente di fermentazione costante, di norma tra i 18°C e i 22°C.

Le proporzioni standard sul peso della farina del poolish sono le seguenti:

• Per 2 ore di maturazione: 3% di lievito fresco
• Per 4-5 ore di maturazione: 1,5% di lievito fresco
• Per 7-8 ore di maturazione: 0,5% di lievito fresco
• Per 12-14 ore di maturazione: 0,1% di lievito fresco

Se l'ambiente è particolarmente caldo, l'attività dei lieviti accelera, rendendo necessario decurtare la percentuale del 10-20% oppure ricorrere all'uso di un frigorifero per stabilizzare la massa prima di chiudere l'impasto.

Calcolare l'acqua finale dell'impasto

Un errore tecnico frequente è non sottrarre l'acqua del poolish dai liquidi totali previsti dalla ricetta. Se l'obiettivo è realizzare un pane con 1 kg di farina idratato al 70%, serviranno 700 g di acqua in totale.

Qualora si decida di prefermentare il 30% della farina (300 g) usando il poolish, si dovranno impiegare 300 g di acqua nel prefermento. In fase di impasto (rinfresco), si andranno ad aggiungere i restanti 700 g di farina, ma solo 400 g di acqua (700 g totali sottratti dei 300 g già presenti nel poolish). Questo è essenziale per mantenere l'idratazione target calcolata.

Procedimento di calcolo operativo

1. Definire la ricetta totale (es: 1000g farina, 70% idratazione).
2. Scegliere la percentuale di farina da inserire nel poolish (generalmente dal 20% al 40%). Per questo esempio, il 30% (300g).
3. Pesare i 300g di farina forte e i 300g di acqua.
4. Definire le tempistiche operative: se il poolish deve riposare 12 ore durante la notte, pesare lo 0,1% di lievito rispetto ai 300g di farina, ovvero 0,3g di lievito fresco.
5. In fase di rinfresco, aggiungere alla massa fermentata i 700g di farina restanti e i 400g di acqua rimanenti, procedendo con l'incordatura.

FAQ

Come si calcola il lievito seculo secco? Il lievito di birra secco è circa 3 volte più concentrato del fresco. Se la tabella richiede 3 grammi di lievito fresco, basterà impiegare 1 grammo di lievito secco attivo.

E' possibile fare un poolish idratato all'80%? No, per definizione tecnica il poolish deve essere idratato al 100%. Prefermenti con idratazioni inferiori assumono caratteristiche differenti e si avvicinano alle bighe liquide o sponge, tecniche simili ma che sviluppano parametri reologici differenti. Maggiori dettagli su impasti alternativi sono reperibili su Pane Integrale.

Cosa fare se la temperatura in laboratorio supera i 25°C? In caso di temperature estive, è tassativo ricalcolare i tempi riducendoli o ricorrere a celle di fermalievitazione. Una temperatura così elevata induce iper-fermentazione in poche ore.